Cẩm nang thực hành BaristaBarista Practice Handbook

EspressoEspresso

Espresso là nền của hầu hết các món cà phê. Hãy cân từng shot, pha đúng công thức và nếm lại ly mình vừa pha — làm giống nhau mỗi lần là điều quan trọng nhất.

Espresso is the base of almost every coffee drink. Weigh every shot, follow the recipe and taste what you made — doing it the same way every time is what matters most.

Đọc shot — chiết thiếu / đạt chuẩn / chiết quáReading the shot — under / ideal / over

Chỉnh cỡ xay theo vịDialing in — adjusting to taste

1. Pha đúng công thức & nếmPull to recipe & tastePha đúng công thức chuẩn rồi nếm thật kỹ.Pull the shot to the standard recipe, then really taste it.
2. Chua hoặc chảy quá nhanh?Sour or running too fast?Shot chiết thiếu — chỉnh xay mịn hơn để cà phê chảy chậm lại.Under-extracted — grind finer so the coffee flows slower.
3. Đắng hoặc chảy quá chậm?Bitter or running too slow?Shot chiết quá — chỉnh xay thô hơn để cà phê chảy nhanh hơn.Over-extracted — grind coarser so the coffee flows faster.
4. Pha lại, nếm lại, chốtRe-pull, re-taste, lockMỗi lần chỉ thay đổi một thứ. Khi vị đã cân bằng, ghi lại cỡ xay đang dùng.Change only one thing at a time. When it tastes balanced, note down the grind setting.

Foam sữa & Hot LatteMilk foam & Hot Latte

Công thức Hot Latte 4P's · máy thủ côngThe 4P's Hot Latte recipe · manual machine

SữaMILK

170gSữaMilk

50–55°CNhiệt độTemperature

FoamFOAM

0.8–1.2cmLatteLatte

Sữa 170g · 50–55°C · foam 0.8–1.2cm — không tạo latte art.170g milk · 50–55°C · 0.8–1.2cm foam — no latte art.

Kỹ thuật đánh sữa — 2 giai đoạnSteaming technique — two phases

Đánh sữa gồm hai bước liền nhau. Bước 1 — TẠO BỌT: để đầu vòi hơi ngay dưới mặt sữa, nghe tiếng 'xì xì' nhẹ là đang đưa khí vào. Chỉ tạo bọt khi sữa còn lạnh; tới khoảng 37°C (ca hơi ấm tay) thì dừng. Bước 2 — ĐÁNH MỊN: nhúng vòi sâu hơn một chút, đặt lệch tâm để sữa xoáy tròn, làm bọt to vỡ thành bọt mịn (microfoam). Tắt hơi ở 50–55°C (ca nóng tới mức khó cầm lâu).

Steaming is two steps in one go. Step 1 — ADD AIR: keep the steam tip just under the milk surface; a soft 'tss-tss' means air is going in. Only add air while the milk is cold; stop at about 37°C (the jug feels slightly warm). Step 2 — MAKE IT SILKY: sink the tip a little deeper and off-centre so the milk spins, breaking big bubbles into microfoam. Turn the steam off at 50–55°C (the jug is too hot to hold for long).

37°C · ngừng tạo bọt37°C · stop adding air

50–55°C · phục vụ50–55°C · serve

Trên 65°C · quá nóng, sữa mất ngọtOver 65°C · too hot, milk loses sweetness

Cách đánh sữa — từng bướcHow to steam milk — step by step

1. Định lượng sữaMeasure milkCân 170g sữa lạnh vào ca đánh sữa; sữa lạnh tạo bọt tốt hơn.Weigh 170g of cold milk into the jug; cold milk foams better.
2. Xả vòiPurge the wandMở hơi khoảng 1 giây để xả hết nước đọng trong vòi.Open the steam for about 1 second to clear the water left in the wand.
3. Đặt vòiPosition the wandĐầu vòi ngay dưới mặt sữa, lệch một bên để tạo xoáy.Tip just below the surface, off to one side to set up a whirlpool.
4. Tạo bọt (lấy khí)Stretch (add air)Mở hơi, nghe tiếng 'xì xì' nhẹ. Tạo đủ bọt khi sữa còn lạnh.Open the steam and listen for a soft 'tss'. Add all the air while the milk is still cold.
5. Đánh mịnTexture (smooth)Nhúng vòi sâu hơn một chút để sữa xoáy, làm bọt to thành bọt mịn.Sink the tip a little deeper so the milk spins and big bubbles turn into microfoam.
6. Đạt nhiệt độReach temperatureTắt hơi ở 50–55°C — để quá nóng sữa sẽ khét và mất vị ngọt.Turn the steam off at 50–55°C — hotter milk tastes burnt and loses its sweetness.
7. Tắt & xảTurn off & purgeTắt hơi trước khi rút vòi ra khỏi sữa, rồi xả hơi lại để làm sạch vòi.Turn the steam off before you take the wand out of the milk, then purge again to clean it.
8. Lau vòiWipe the wandLau ngay bằng khăn Saraya trắng — sữa khô bám vòi sẽ sinh vi khuẩn và làm tắc vòi.Wipe it straight away with the white Saraya towel — dried milk breeds bacteria and blocks the tip.

Hot Latte — quy trình phục vụ (SOP mới)Hot Latte — serving procedure (new SOP)

1. Chiết espresso vào ly phục vụExtract into the serving cupChiết xuất espresso trực tiếp vào ly phục vụ khách.Extract the espresso directly into the serving cup.
2. Rót sữa kèm foam — không latte artPour milk with foam — no latte artRót sữa đã đánh (kèm foam) vào ly đã có espresso. Không tạo latte art.Pour the steamed milk with its foam into the cup with the espresso. Do not create any latte art.
3. Khuấy đều rồi phục vụStir, then serveDùng muỗng khuấy thật đều, sau đó phục vụ khách.Stir the drink thoroughly with a spoon, then serve it to the guest.

Xử lý lỗi sữa & sai lầmMilk troubleshooting & mistakes

Bọt to như bọt xà phòng: đưa khí vào quá nhiều và quá muộn — hãy tạo bọt ít hơn và sớm hơn. Sữa quá nóng hoặc bị sôi sẽ khét và mất ngọt — tắt hơi trước 55°C. Foam tách khỏi sữa: xoáy chưa đủ — lắc xoáy ca sữa trước khi rót. Và luôn lau vòi hơi ngay: sữa khô vừa mất vệ sinh vừa làm tắc vòi.

Big soapy bubbles: too much air, added too late — add less air, earlier. Milk that is too hot or boiled tastes burnt and loses sweetness — turn off before 55°C. Foam separating from the milk: not spun enough — swirl the jug before pouring. And always wipe the wand straight away: dried milk is unhygienic and blocks the tip.

Tiêu chuẩnStandards

Biết rõ một ly đạt chuẩn trông thế nào, và làm đúng các bước chuẩn bị đầu ngày — mỗi ca, trước khi phục vụ vị khách đầu tiên.

Know exactly what a good cup looks like, and do the opening checks properly — every shift, before the first guest.

Một ly đạt chuẩn trông thế nàoWhat a great cup looks like

Chuẩn bị đầu ngày — BẮT BUỘC trước giờ phục vụOpening setup — mandatory before service

1. Bật máy sớm — chờ ổn định nhiệtTurn the machine on earlyBật máy espresso và máy xay khoảng 20–30 phút trước giờ mở cửa để họng pha và nồi hơi đủ nóng, áp suất ổn định. Xả nước ở họng pha trước lần dùng đầu tiên.Switch on the espresso machine and grinder about 20–30 minutes before opening so the group head and boiler are fully hot and the pressure is steady. Flush the group head before the first use.Bật máy khoảng 20–30 phút trước giờ mở cửa để máy đủ nóng và ổn định. Xả nước một lần trước khi pha shot đầu tiên.Switch the machine on about 20–30 minutes before opening so it is fully hot and steady. Run one water flush before the first shot.
2. Quầy sạch — dụng cụ sạchClean station, clean toolsTay pha, rổ lọc, dụng cụ nén, dụng cụ phá vón, OCD, vòng định lượng, ca sữa và khăn: tất cả rửa sạch, tráng và lau khô. Lau quầy, đổ hộp đập bã, thay khăn mới. Không để lại thứ gì của hôm qua trên quầy.Portafilters, baskets, tamper, distributor, OCD, dosing ring, milk jugs and towels: all washed, rinsed and dried. Wipe the bar, empty the knock box, put out fresh towels. Nothing from yesterday stays on the bar.Khay thoát nước, hộp chứa bã, tách, ca sữa và khăn: tất cả rửa sạch, tráng và lau khô. Lau quầy, thay khăn mới. Không để lại thứ gì của hôm qua trên quầy.Drip tray, grounds container, cups, milk jugs and towels: all washed, rinsed and dried. Wipe the bar and put out fresh towels. Nothing from yesterday stays on the bar.
3. Kiểm tra nguyên liệuCheck the stockHạt cà phê còn tươi (đã nghỉ 3–14 ngày sau rang, dùng hết trong khoảng 4 tuần), sữa lạnh và còn hạn, ly sạch và đủ dùng, nước cấp và đường thoát nước thông.Beans are fresh (rested 3–14 days after roasting, used within about 4 weeks), milk is cold and in date, cups are clean and stocked, water supply and drain are clear.
4. Pha SHOT THỬ đúng công thứcPull a test shot to recipeXay tươi và pha đúng công thức, có bấm giờ: dose 18g ±0.5g → ra 36g ±2g trong 27–30s. Phải cân và bấm giờ — không ước lượng bằng mắt ở shot đầu ngày.Grind fresh and pull to the recipe, timed: dose 18g ±0.5g → 36g ±2g out in 27–30s. Weigh and time it — never guess the first shot of the day by eye.Pha đúng công thức, có bấm giờ: dose 16g ±0.5g → ra 32g ±2g trong 20–23s. Phải cân và bấm giờ — không ước lượng bằng mắt ở shot đầu ngày.Pull to the recipe, timed: dose 16g ±0.5g → 32g ±2g out in 20–23s. Weigh and time it — never guess the first shot of the day by eye.
5. NẾM — chỉnh — nếm lạiTaste it — adjust — taste againPhải nếm thật. Chua hoặc chảy nhanh → xay mịn hơn. Đắng hoặc chảy chậm → xay thô hơn. Mỗi lần chỉ thay đổi một thứ, pha lại, nếm lại. Chỉ khi ly ngọt, cân bằng và dư vị sạch mới ghi lại cỡ xay và bắt đầu phục vụ.Really taste it. Sour or too fast → grind finer. Bitter or too slow → grind coarser. Change one thing at a time, pull again, taste again. Only when the cup is sweet, balanced and clean do you note the grind setting and start serving.

Đánh giáAssessment

Hai bài thực hành — Espresso Double và Hot Latte Single — chấm theo bảng điểm chính thức của 4P's. Đọc kỹ bảng điểm, rồi thể hiện tay nghề tại quầy.

Two practicals — Espresso Double and Hot Latte Single — scored on the official 4P's forms. Learn the form, then show your skills at the bar.

Một bài thực hành — Espresso Double — chấm theo bảng điểm chính thức của 4P's. Đọc kỹ bảng điểm, rồi thể hiện tay nghề tại quầy.

One practical — Espresso Double — scored on the official 4P's form. Learn the form, then show your skills at the bar.

Đánh giá tay nghề — đề thiSkills assessment — the exam

Kỳ kiểm tra gồm hai bài thực hành, thi cá nhân: Espresso Double và Hot Latte Single, đều trên máy thủ công.

The check has two practicals, taken individually: Espresso Double and Hot Latte Single, both on the manual machine.

Kỳ kiểm tra gồm một bài thực hành, thi cá nhân: Espresso Double trên máy tự động. Máy tự động không thi Hot Latte.

The check has one practical, taken individually: Espresso Double on the auto machine. There is no Hot Latte exam on the auto machine.

Bảng điểmScoring forms

Bảng điểm bên dưới là bảng điểm của máy bạn đang chọn ở thanh phía trên. Bấm để mở ngay tại đây.

The form below is for the machine selected in the bar above. Click to expand it right here.

Chứng nhận — bạn cần đạt gìCertification — what you need to pass

Mỗi bài được ghi nhận riêng: đạt bài 1 là hoàn thành kỹ năng Espresso, đạt bài 2 là hoàn thành kỹ năng Hot Latte. Sau đó mỗi năm kiểm tra lại một lần (3).

Each exam is recorded separately: pass 1 and you have the Espresso skill, pass 2 and you have the Hot Latte skill. After that, you are re-checked once a year (3).

Đạt bài 1 là hoàn thành kỹ năng Espresso trên máy tự động. Sau đó mỗi năm kiểm tra lại một lần (3).

Pass 1 and you have the Espresso skill on the auto machine. After that, you are re-checked once a year (3).

• 1 · Bài Espresso1 · Espresso examMáy thủ công: tổng điểm từ 24/33 trở lên và điểm hương vị từ 8/15 trở lên. Thiếu một trong hai là chưa đạt.Manual machine: a total of at least 24/33 and a taste score of at least 8/15. Miss either one and you have not passed.Máy tự động: tổng điểm từ 17/23 trở lên và điểm hương vị từ 8/15 trở lên. Thiếu một trong hai là chưa đạt.Auto machine: a total of at least 17/23 and a taste score of at least 8/15. Miss either one and you have not passed.
• 2 · Bài Hot Latte (chỉ máy thủ công)2 · Hot Latte exam (manual machine only)Tổng điểm từ 21/30 trở lên. Chỉ được thi bài này sau khi đã đạt bài Espresso — trong cùng buổi thi, hoặc trong cùng đợt Coffee Verification.A total of at least 21/30. You can only take this exam after passing Espresso — in the same session, or in the same Coffee Verification round.
• 3 · Kiểm tra lại mỗi năm3 · Yearly re-checkMỗi năm kiểm tra lại một lần để chắc chắn tay nghề vẫn đạt chuẩn.Once a year you are re-checked to make sure your skills still meet the standard.